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Gemüse fermentieren – warum sauer nicht nur lustig macht, sondern auch gesund ist

Seitdem Ende März die Angst vor ausverkauften Lebensmitteln in Form von Hamsterkäufen um sich gegriffen hat, kommen sie wieder in Mode: Methoden zur Haltbarmachung von Obst, Gemüse & Co. Dabei verfügt nicht jeder über Kühlschrankgroße Gefriertruhen verfügt, habe ich mich mal mit einem Verfahren beschäftigt, dass abseits vom Einkochen oder Trocknen vielleicht nicht jeder auf dem Schirm hat: Das Fermentieren.

 

 

Warum das nicht nur abseits von Katastrophenzeiten sinnvoll, sondern auch richtig gesund sein kann, lesen Sie hier.

Fermentieren - Was ist das?

Prinzipiell gibt es drei verschiedene Arten der Fermentation:

 

Zum einen entstehen ebenfalls gesundheitlich wertvolle Erzeugnisse wie der Kombucha (wenn Sie wissen wollen, wie der hergestellt wird, gerne einen Kommentar hinterlassen) aerob, also mithilfe von Sauerstoff, unter einer Essig-Gärung .

 

Des Weiteren gibt es fakultativ aerobe Gärungsprozesse, bei denen Sauerstoff vorhanden sein kann, aber nicht muss.

 

Und natürlich ist da noch die Fermentation unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob). Angewandt wird dies vor allem bei der Weinproduktion oder eben unserem fermentiertem Gemüse wie Rettich, Möhren, Weißkohl und Co.

 

 

Dabei wird Stärke aus Gemüse in Milchsäure umgewandelt, und zwar durch Milchsäurebakterien, die sich auf dem Gemüse befinden. Unter Ausschluss von Sauerstoff sterben die Fäulnisbakterien ab, die „guten“ fermentierenden Bakterien bleiben erhalten und machen ihre Arbeit, bis alle Stärkeanteile in Milchsäure umgewandelt sind.

Was kann alles fermentiert werden?

Prinzipiell kann alles Obst (dann wird es aber eher alkoholisch) aber vor allem Gemüse anaerob fermentiert werden. Nach Sandor Ellix Katz, einem Fermentation-Guru, können nur Avocados nicht fermentiert werden – eigentlich logisch, enthalten diese nämlich keinerlei Stärke oder Zucker, die für den Gärprozess aber unbedingt notwendig sind.

 

Wissen sollte man aber, dass das Gemüse während der Fermentation umso weicher wird, je höher der Wasseranteil ist – siehe auch saure Gurken (keine Cornichons!)

 

 

Wer mutig ist, soll einfach mal das Geschmacksexperiment wagen – es gibt kein Falsch!

Wie lange dauert so eine Fermentation?

Die Fermentation von Obst dauert etwa drei bis fünf Tage und es entsteht eine Art Alkohol-Essig, wer möchte das schon?

 

 

Mit sieben bis zehn Tage Dauer dauert die vollständige anaerobe Gärung von Gemüse schon etwas länger.

Ablauf der Fermentation von Gemüse

Zunächst wird das Produkt entsteint und in kleine Stücke geschnitten. Dann bietet es sich an, das Gewicht zu messen, um 2 Prozent dieses Gewichtes in Form von Salz abzuwiegen.

 

Die geschnittenen Gemüsestücke werden dann in ein Weckglas gegeben (Keramiktöpfe sind auch ok)

Nun wird das Salz hinzugefügt: Dafür werden obige 2% der Menge des Fermentationsgutes in etwas Wasser aufgelöst.

 

Abschließend wird alles mit Wasser aufgefüllt bis es komplett bedeckt ist.

 

Es ist sinnvoll die Gemüsestücke noch zu beschweren, um ein Aufschweben während des Gärprozesses zu verhindern und nicht Schimmelwachstum zu begünstigen. Eine Möglichkeit dafür sind für die Fermentation entwickelte Glassteine, für den Anfang reichen aber auch desinfizierte Marmeladenglasdeckel, die man mit (destilliertem) Wasser füllt, um das Gemüse unter Wasser zu halten.

 

Dann wird der Deckel des Fermentationsglases darauf gelegt, aber nicht zu dicht verschlossen, denn die bei der Fermentation entstehenden Gase müssen entweichen können.

  

Bei Zimmertemperatur, also etwa 21 Grad, muss das Glas dann stehen gelassen werden, bis der Gärprozess abgeschlossen ist. Das sieht man daran, dass keine Bläschen mehr aufsteigen.

 

 

Es kann sein, dass sich ein dünner, weißer Film auf dem Fermentationgut abgelagert hat. Das ist Kahmhefe und kann mitgegessen werden. Vermieden werden kann sie aber, indem das Fermentationsgut möglichst frisch bei einer stabilen Temperatur und mit möglichst wenig Sauerstoff fermentiert wird.

Und warum ist Fermentation nun so gesund?

Zum Einen verbessert Milchsäure (Laktat) das leicht saure Milieu im Darm und unterstützt dabei die Produktion der „guten“ Bakterien im Darm. Und ein gestärkter Darm = ein gestärktes Immunsystem.

 

Außerdem wird durch sie nicht nur die Vitaminproduktion AUSSERHALB des Körpers angekurbelt (nicht zuletzt beim Sauerkraut, dessen Vitamin-C-Gehalt wesentlich höher ist als beim Ursprungsgemüse Weißkohl), sondern auch der Aufbau der Vitamine Biotin, Riboflavin und Folsäure IM Körper.

 

 

Und neben vielen anderen Funktionen, die den Rahmen hier sprengen würden, wird die Aufnahme von Nährstoffen wie Calcium verbessert – für einen stabilen Knochenaufbau und ggf. -reparatur ist durch den Genuss von fermentiertem Gemüse also gesorgt.

Wer sich weiter mit dem Thema beschäftigen will, bemühe das WWW, aber an dieser Stelle seien diese zwei Seiten empfohlen:

 

 

Bleiben Sie gesund,

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